美国康奈尔大学刘瑞海教授关于蔬菜、水果与人类健康的文章指出：蔬菜、水果具有很强的抗氧化剂活性和抗肿瘤活性，能有效清除体内的“氧自由基”，延缓人体衰老、预防多种疾病的发生。

　　蔬菜中以蒜头、青菜、荠菜、黄芽菜等清除氧自由基的活力最强；水果中以山楂、柿子等清除氧自由基的作用较强。大多数水果蔬菜原汁经沸水加热3分钟后，其清除活力降低，但也有相反的，如灯笼椒、蕃茄和紫葡萄等的原汁经沸水浴加热后其活力反而增高。

　　水果蔬菜可经增强抗氧化酶活性的过程而掩护机体免受氧化损伤。很多水果蔬菜都可抑制脂质过氧化产物MDA及脂褐素的产生，增加大鼠红细胞膜巯基含量，提高大鼠红细胞膜Na+-K+-ATP酶活力，如沙棘、芥蓝菜、胡萝卜、灯笼椒、刺玫果、山楂、余甘果、西番莲、大蒜、卷心菜等。

　　果蔬中含有丰富的VC、VE、β-胡萝卜素、硒和黄酮类等物质，流行病学研究表明，补充这些物质或许可以降低冠心病、癌症及白内障等的发病率。临床上经由过程补充硒缓解冠心病、心肌梗塞患者的症状，也取得了一定的疗效。黄酮类或许可以减少冠心病与心肌梗死的死亡率。此外，水果蔬菜中所含有的多种非营养素生物活性物质也发挥着重要作用，此中研究较多的是大蒜油、大蒜素。之外，菠菜等深绿色蔬菜的摄入量与年龄相干的退行性斑变的发生呈明显的负相干。

　　大枣：性味甘平，尤宜于春季食用。有位英国医生在163例虚弱患者中做对比实验，凡是连续吃枣的，其健康恢复的速度比单纯吃维生素类药物快3倍以上。
【提示】
　　对于身体较虚弱、胃口又不好的人，平时可多吃点枣米饭：即以大米为主，配上点红枣，色泽鲜艳，爽口润甜。

　　苹果：春季气温不稳定，易患感冒，吃红色的苹果能使人体抗病组织产生一种热能，同时所含的特殊物质——抗感冒因子直接抵抗感冒病毒，加速康复。生吃或榨汁饮用效果较佳。
【提示】
　　吃苹果最好连皮一起吃，因为与苹果肉相比，苹果皮中黄酮类化合物含量较高，抗氧化活性也较强。但由于苹果在栽种过程中可能使用了大量农药，在食用苹果时一定要清洗干净。

　　猕猴桃：猕猴桃营养价值极高的水果，素有“果中之王”的美誉。多食用猕猴桃，能阻止体内产生过多的过氧化物，防止老年斑的形成，延缓人体衰老。常吃猕猴桃可以调节人体机能，增强抵抗力，补充人体需要的营养。
【提示】
　　猕猴桃不要与牛奶同食。另外，猕猴桃性寒，不宜多食，脾胃虚寒者应慎食，腹泻者不宜食用，先兆性流产、月经过多和尿频者忌食。不能空腹吃，饭前饭后1-3个小时吃都比较合适。

　　芒果果实营养价值极高，含有大量的维生素，因此经常食用芒果，可以起到滋润肌肤的作用。
【提示】
　　注意饱饭后不可食用芒果，不可以与大蒜等辛辣物质共同食用，否则，可以使人发黄病。

　　0.5公斤韭菜含蛋白质5～10克、糖5～30克、维生素A20毫克、维生素C89毫克、钙263毫克、磷212毫克以及挥发油等。另外，韭菜还含有抗生物质，具有调味、杀菌的功效。
【提示】
　　俗话说：“韭菜春食则香，夏食则臭。”春天气候冷暖不一，需要保养阳气，而韭菜性温，最宜人体阳气。

　　山药尤宜于春季食用，一则能健脾益气，可防止春天肝气旺伤脾；二则能补肾益精，可增强人体抵抗力，免疫力，不易在春天发病；三则山药营养丰富。
【提示】
　　用大米煮成粥，加入白糖和蒸熟捣烂的山药泥搅匀，可健脾补肺，滋肾益精，强身健体，非常适合体弱多病者和中老年食用，若再加入红枣煮，则滋补效果更好。

　　菠菜的胡萝卜素含量可与胡萝卜媲美，一个人如每天吃50克菠菜，其维生素A就可满足人体正常需要；维生素C的含量比西红柿高一倍多。中医学认为，菠菜有养血、止血、润燥之功，对便血、坏血病、消渴、大便涩滞、高血压、肠结核、痔疮等病有一定疗效。
【提示】
　　食用菠菜不宜过量，因为菠菜含有草酸，草酸进入人体后，与其他食物中含的钙质结合，形成一种难溶解的草酸钙，这就不利于人体对钙质正常吸收。

　　莴笋肉质细嫩，生吃热炒均相宜。常吃莴笋可增强胃液和消化液的分泌，增进胆汁的分泌。莴笋中的钾是钠的27倍，有利于促进排尿，维持水平衡，对高血压和心脏病患者有很大的裨益。
【提示】
　　莴笋中所含的氟元素，可参与牙釉质和牙本质的形成，参与骨骼的生长。莴笋中的含碘量高，这对人体的基础代谢和体格发育，会产生有利影响。

水果维生素含量极高，在食用水果时最好不要削皮，但是带皮食用时一定要充分冲洗干净。

果蔬最好是榨汁食用，榨汁能提高人体对维生素的吸收能力，并且还可以利用一些平常不能直接食用的果皮，蔬菜根叶，橘皮等，以提高利用率并大大增加营养物质含量。

发现果实腐烂后一定不能“废物利用”，否则因小失大就得不偿失了。

对于一些抗氧化、防癌的果品要事先经过氧化才能起到作用，如在食用前将大蒜切成薄片或细丁置于空气中15分钟，再生吃是效果最佳的。

① 紫色果蔬：如蓝莓、黑莓等，含花青素，抗老化。
② 白色果蔬：如梨子、白桃等，含硫化物，降低胆固醇。
③ 黄色果蔬：如柑橘、葡萄柚，含胡萝卜素，提升免疫力。
④ 绿色果蔬：如奇异果、酪梨，含黄体素，强健骨骼与牙齿。
⑤ 红色果蔬：如西瓜、蕃茄，含茄红素，保健泌尿系统。